蔬.食.Fine Dinning-無肉也歡! 高雄 THOMAS CHIEN 法菜南霸天 演繹蔬食美饌

蔬.食.Fine Dinning-無肉也歡! 高雄 THOMAS CHIEN 法菜南霸天 演繹蔬食美饌

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這道主廚開胃小品,是將地瓜做成球狀,油炸過裹上蒜苗、紫蘇粉等數種香草粉,天然色澤春意盎然。圖/姚舜

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THOMAS CHIEN法式餐廳的「無肉菜單」,是由主廚邱泓訓(左)與廚藝總監簡天才共同研發設計。圖/姚舜

THOMAS CHIEN於「世界地球日」推出的「無肉套餐」,佐餐麪包是由「LA ONE Bakery 烘焙坊」研發。圖/姚舜

甜點「核桃酥餅.蜜柑凍.醋姜雪霜.香草橙醬」。圖/姚舜

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素的「羅西尼牛排」 圖/姚舜

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「豆腐.煙燻豆皮.康堤乳酪」是以法國康堤乳酪製成泡沫醬汁,熟成18個月風味濃縮卻口感輕盈,同時也使黃豆香氣顯得細緻。圖/姚舜

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「風乾番茄.酪梨.桂花香檳醋」番茄風乾後會使甘美風味更濃,浸泡於桂花香檳醋中賦予果肉多汁與優雅酸香。圖/姚舜

THOMAS CHIEN法式餐廳

呼應「2022世界地球日」主題:「投資我們的星球」,高雄THOMAS CHIEN餐飲事業羣旗下THOMAS CHIEN法式餐廳與LA ONE Kitchen歐陸廚房將於4/22日「世界地球日」全天供應「無肉菜單」。LA ONE Cafe咖啡輕食以及甫開幕的LA ONE Pizza披薩餐廳則提供無肉菜單選項。LA ONE Bakery烘焙坊也推出期間限定的麪包、點心,號召更多人重視減碳議題,大家一起愛地球。其中THOMAS CHIEN法式餐廳主廚邱泓訓與集團廚藝總監簡天才以Fine Dining廚藝技法聯合演繹的「無肉菜單」,將讓食家饕客領略「原來蔬食可以這樣做」與「無肉也歡」的食趣。

HOMAS CHIEN餐飲事業羣推動「422世界地球日無肉菜單Amazing meat-free menu」,被稱爲「法菜南霸天」的南臺法菜名廚簡天才領軍旗下四家餐廳及烘焙坊主廚們,歷經四個多月共同討論發想、設計菜色、試做試吃後的聯合展演,食家饕客可以舌尖味蕾驗收成果。

THOMAS CHIEN法式餐廳推出的無肉菜單屬於奶蛋素,全套含開胃小品與餐後甜點共九道菜式,每套4,000元+10%。整套菜特色包括:1.除乳酪與黑松露外,其它均是在地食材。2.食材與食材的搭配和諧,風味組合富層次。3.秉法菜傳統以醬汁提味與賦味。4.菜餚形色乾淨簡約、呈盤優雅。5.以創意玩味,爲食材開創更多可能性。6.物盡其用,力行食材零浪費。

THOMAS CHIEN法式餐廳無肉菜單的開胃小品,就以地瓜爲主角落實食材零浪費主張。主廚以不同廚功廚技將地瓜與地瓜葉完全利用。其一是將地瓜細磨成泥再裹上日式炸粉油炸,口感外酥內綿,地瓜葉則分別以烘烤和油炸方式料理,呈現不同口感,經此處理的地瓜葉會有海苔味,搭配鹽巴可帶出地瓜甜味。

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「仿鮭魚卵.柑橘.紅蘿蔔」是利用西谷米剔透、Q彈、易沾附醬汁與色澤的特性,創作成一道「素食鮭魚卵」。海味來自昆布醬油、紅蘿蔔泥則爲西谷米上色並帶來甜味,柑橘醋則讓整道菜味道更立體。

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「風乾番茄.酪梨.桂花香檳醋」的番茄風乾後,濃縮了天然甘美風味,充分浸泡於桂花香檳醋,賦予果肉多汁與優雅酸香。主廚再以酪梨泥、九層塔油、蔓越莓干與杏仁碎搭配,撒上桂花粉,形色繽紛、口感與風味多層次。

「綠竹筍.荷蘭醬.小麥」是以爽脆鮮甜綠竹筍舖底,上面覆蓋荷蘭醬,再以鹹香酥脆炸小麪點綴,風味與口感都富層次。「大地蔬菜」是簡天才蔬食菜餚的招牌,這道菜用到的在地時令蔬菜與香草加總逾30種,主廚並以不同手法烹調料理後再組合在一起,每一口都有獨立的味道,吃時可再淋下用菠菜和香料濃縮、簡天才口中的「叢林醬汁」,堪稱是一道華麗的沙拉。

「豆腐.煙燻豆皮.康堤乳酪」是以法國康堤乳酪製成泡沫醬汁,熟成18個月風味濃縮,以Foam方式呈現的口感輕盈,豆腐、豆皮質地不同,創造多層次口感。

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套餐主食素的「羅西尼牛排」,鴨肝是將雜糧麪包重組塑型,含有葵花籽、芝麻等多種雜糧,香氣豐富深厚。牛排是用肥厚多汁波特菇製作,洋菇、牛肝菌、香菇等各款蕈菇泥鑲在波特菇中。炒洋菇取其香甜,並與黑松露碎熬兩小時做爲醬汁。

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甜點「胡桃酥餅.蜜柑凍.醋姜雪霜.香草橙醬」,是用日本蜜柑、茂谷柑與橙,利用不同品種柑橘與甜橙堆疊果香與酸甜層次。蜜柑製成凍,茂谷柑調製香草醬,多層次果香佐以胡桃酥餅的香酥與醋姜雪霜的冰與酸,多元口感刷新味蕾,同時也爲整份套餐畫下完美句點。

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THOMAS CHIEN法式餐廳無肉菜單的佐餐麪包,來自LA ONE Bakery烘焙坊,「好客」麪包用佛卡夏製作工法另加入湯種麪糰,讓麪包口感更柔軟溼潤,並摻入苦茶油、燕麥奶,內餡包有花椰菜與綜合炒蕈菇,翠綠色澤來自純天然純菠菜粉,鋪上堅果碎增添口感與植物油脂香氣。「五彩繽紛」麪包麪糰中添加綜合穀物,散發豐富香氣。以黑、紅藜麥爲地,彩椒爲天,象徵生機盎然的大地,每份食材皆珍稀,都是大地的禮物。